Publié le : 16 octobre 20202 mins de lecture
Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…
| LAMINER | Fait d’allonger une pâte à l’aide d’un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l’amener à l’épaisseur désirée. |
| LARDER | Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard. |
| LEVAIN | Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’une consistance assez ferme. le levain est destiné à être incorporé à la pâte à pain à la place de la levure de boulangerie. |
| LEVER | Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau. |
| LIAISON | L’épaississement plus ou moins important sous l’effet de la chaleur d’une sauce ou une préparation quelconque, grâce à l’emploi de substances telles que : farine, fécule de pommes de terre, tapioca, crème de riz, beurre, jaune d’oeuf, crème fraîche etc. |
| LIER | Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux etc… |
| LOUCHE | Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. |
| LUSTRER | Il s’agit de donner du brillant à une préparation terminée, afin de la rendre plus appétissante, en la badigeonnant à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. sur une préparation froide on recouvrira d’une fine couche de gelée à l’aide d’un pinceau (la gelée étant encore liquide). |
| LUTER | Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte composée de farine et d’eau, appelée « repère ». |
| LYOPHILISER | Action de déshydrater à très basse température et sous vide d’air des aliments afin de les conserver avant de les réhydrater . |
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