Lexique culinaire : L

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

LAMINER Fait d’allonger une pâte à l’aide d’un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l’amener à l’épaisseur désirée.
   
LARDER Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.
   
LEVAIN Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’une consistance assez ferme. le levain est destiné à être incorporé à la pâte à pain à la place de la levure de boulangerie.
   
LEVER Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.
   
LIAISON L’épaississement plus ou moins important sous l’effet de la chaleur d’une sauce ou une préparation quelconque, grâce à l’emploi de substances telles que  : farine, fécule de pommes de terre, tapioca, crème de riz, beurre, jaune d’oeuf, crème fraîche etc.
   
LIER Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux etc…
   
LOUCHE Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide.
   
LUSTRER Il s’agit de donner du brillant à une préparation terminée, afin de la rendre plus appétissante, en la badigeonnant à l’aide d’un pinceau imprégné de beurre clarifié. sur une préparation froide on recouvrira d’une fine couche de gelée à l’aide d’un pinceau (la gelée étant encore liquide).
   
LUTER Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte composée de farine et d’eau, appelée “repère”.
   
LYOPHILISER Action de déshydrater à très basse température et sous vide d’air des aliments afin de les conserver avant de les réhydrater .