Publié le : 16 octobre 20203 mins de lecture
Vous aimez manger du poisson, mais comme pour tout le reste, la variété est en tête de liste. Un critère important lors de l’achat de poisson est donc toujours l’origine. Comme source générale de connaissances sur les différentes espèces de poissons, utilise le guide des poissons.
Plan de l’article
Ingredients :
- Pour 2 portions : 300 g de flétan noir (de préférence un steak), un peu de frottement au citron vert, 6 fines tranches de lard ventru strié
- Pour l’orge : 200 g d’orge fine, 1 échalote, sel, 100 g de légumes fins, 20 g de beurre, 4 cl de Noilly Prat, 200 ml de fumet de poisson
- Pour les haricots : 100 g de haricots épais (également disponible en TK), 200 ml de bouillon de légumes, 20 g de beurre, un peu de sarriette fraîche
- À cela : 3-4 cuillères à soupe de crème fraîche, sel de mer, citron râpé
- Pour le plateau : 1 paquet de cresson (ou de germes de radis ou de radis), 1 Msp. Ras el-Hanout
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Préparations :
- Enlevez soigneusement le steak de flétan de l’os central, assaisonnez les deux autres bandes étroites avec le frottement du citron vert et tournez chaque bande en rouleau. Enroulez le lard ventru autour de chaque rouleau. Placez les paquets de poissons préparés dans un sachet de Sous Vide et faites-les cuire au bain-marie à 56 degrés pendant 20 minutes.
- Faites cuire l’orge avec l’échalote finement coupée en dés dans le bouillon de poisson. Égouttez et rincez brièvement à l’eau chaude. Faites sauter les cubes de légumes dans du beurre, déglacez avec le Noilly Prat et faites cuire jusqu’à ce que les cubes de légumes soient tendres. Ajouter l’orge, incorporer le reste du beurre et assaisonner avec du sel.
- Faites cuire les graines de haricots épais dans le bouillon de légumes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (5-8 minutes). Égouttez les graines à travers un tamis, rincez-les à l’eau froide, puis retirez-les de leur coquille. Avant de servir, napper de beurre avec la sarriette hachée.
- Assaisonnez la crème fraîche avec du zeste de citron et du sel de mer. Fouettez brièvement et versez-le sur l’orge au moment de servir.
- Faites frire les paquets de poisson précuits enveloppés dans du lard dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
- Disposez tous les éléments ensemble et garnissez avec du Ras el-Hanout, et du cresson/des pousses.
