Publié le : 08 décembre 20203 mins de lecture
Voici comment préparer une belle recette de filets de sandre en manteau de lard sur des légumes à la rhubarbe. Les mûres ne sont pas obligatoires, mais par hasard, vous pouvez l’ajouter si vous l’aimez. Alors, voici une bonne idée de préparation.
Filets de sandre en manteau de bacon sur des légumes à la rhubarbe :
- 500 g de filet de sandre (sans peau)
- 8 tranches de lard ventru
- 5-6 bâtonnets de rhubarbe
- Sel et poivre du moulin
- 1 morceau de gingembre
- 1 petite échalote
- 1 brin de sauge
- 50 ml de Noilly Prat
- 250 ml de bouillon de poisson
- 100 g de mûres (surgelées)
- 3 c. à soupe de beurre très froid
- 1 c. à soupe de bon vieux vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe de poivre noir grossièrement moulu
- 1 c. à soupe de sucre
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La préparation du sandre dans un manteau de lard :
❶ Coupez l’échalote très petite et faites-la suer avec le gingembre coupé en fines tranches dans un petit pot avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne vitreuse. Déglacer avec le Noilly Prat. Réduisez le liquide de moitié.
❷ Versez le bouillon de poisson et laissez bouillir jusqu’à la moitié environ à température moyenne. Tamisez les oignons et le gingembre. Affinez la sauce avec du vinaigre balsamique et ajoutez le poivre grossièrement moulu. Lier avec le reste du beurre froid.
❸ Comme il n’est pas possible de faire frire les filets de sandre croustillants côté peau, il faut utiliser des filets de poisson sans peau.
❹ Coupez les filets de sandre en morceaux de taille aussi égale que possible. Poivrez et salez un peu, car le bacon est salé de toute façon. Enroulez les tranches de bacon autour des morceaux de poisson.
❺ Faites frire les sachets de sandres de tous les côtés à basse température jusqu’à ce que le bacon soit croustillant. Laisser cuire à feu doux. Retirez le poisson de la poêle et gardez-le au chaud.
❻ Les légumes à la rhubarbe : Pelez les bâtonnets de rhubarbe et coupez-les en diagonale en morceaux. Faites caraméliser du sucre avec une cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites brièvement revenir la rhubarbe avec un brin de sauge. La rhubarbe ne doit pas se décomposer ! Retirez la rhubarbe de la poêle et gardez-la au chaud.
❼ Placez un miroir à sauce sur des assiettes préchauffées. Placez les légumes à la rhubarbe au milieu des assiettes et disposez deux paquets de poisson sur chacune d’elles.
Facultatif : Enveloppez avec des mûres et décorez avec de la sauge. Se marie bien avec la baguette fraîche.
Les filets de sandre doivent être obtenus sans peau si possible.
Le filet de sandre doit encore être coupé de la peau. Puis l’envelopper de bacon.
Les légumes à la rhubarbe ne doivent pas se désintégrer pendant la préparation !
Pour plus d'informations : Recette de l'Aïoli
