Elle est omniprésente dans la cuisine nord-africaine. Les grains, qui sont généralement disponibles en tailles fine, moyenne et grossière, sont fabriqués à partir de semoule de blé dur - tout comme les nouilles italiennes. Mais le couscous est aussi le nom du plat, qui contient du couscous, la semoule de blé dur. La préparation du couscous peut se réaliser à travers différentes méthodes allant du plat pré-préparé en quelques minutes à la recette gastronomique.
Le couscous à travers le temps
La forme originale de préparation était le couscoussier : une grande marmite haute dans laquelle on faisait cuire différents ingrédients comme les légumes et la viande, puis une marmite basse au fond finement perforé, dans laquelle on plaçait le couscous, le couvercle sur le dessus et c'était tout. De cette façon, il était possible de préparer un repas complet sur une seule cheminée et le couscous n'était cuit que par les vapeurs montantes des légumes et de la viande, absorbant au passage les saveurs des plats d'accompagnement durant la cuisson.
Préparer son couscous
Les recettes pour préparer son couscous se sont diversifiées au fil du temps et intègrent même des produits permettant d’accélérer la cuisson. Par exemple, les supermarchés vendent généralement du couscous "prêt en 5 minutes" et c'est vraiment une histoire pratique (car la méthode classique décrite ci-dessus prend pas mal de temps). Pour cela, le couscous est versé sur de l'eau chaude selon les instructions figurant sur l'emballage - qui varient selon le fabricant - et légèrement salé, puis laissé à infuser pendant 5 à 10 minutes. L'eau doit être complètement absorbée par le couscous. Comme cette procédure le rend grumeleux, il est alors émietté avec les doigts ou avec une fourchette avant de le servir et on y ajoute un filet d'huile d'olive ou de beurre.
Certains cuisiniers préfèrent toutefois la taille de grain moyenne et ont d’ailleurs une meilleure expérience avec un rapport de mélange de 1 : 1,5 (couscous : eau) dont il sera évidemment nécessaire d’adapter la quantité des autres ingrédients. Par exemple pour 4 personnes il faut:
- 4 x 60 grammes de couscous
- Une cuillère à café rase de sel et 4 x 90 ml d'eau bouillante
- Une cuillère à soupe d'huile d'olive
- Mélanger et laisser gonfler pendant 5 à 10 minutes
Le couscous, bien qu'il soit déjà gonflé, absorbe parfaitement les sauces - et, logiquement, leur goût.
Plusieurs personnes servent notamment le couscous en accompagnement, toujours séparé des légumes, de la viande et de la sauce. Surtout avec le Couscous Royale, dans lequel chacun aromatise sa sauce dans un petit bol avec de l'Harissa, qui par ailleurs un mélange d'épices nord-africaines à base de piment, très piquant. Mais vous trouverez plus d'informations à ce sujet dans la recette correspondante, que vous pouvez adapter à votre goût.
Le couscous royal.
Il faut remarquer que dans cette recette, la semoule n'est pas préparée avec de l'eau chaude mais avec du bouillon de poulet chaud. Dans une autre recette, il sera également nécessaire de bouillir le couscous dans du jus d'orange - mais vous pourrez lire tout cela dans les recettes ou bien simplement préparer votre propre variante du couscous.
