Lexique culinaire : A

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

ABAISSEPâte à tarte (ou autre) amincie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  
ABAISSERAmincir une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir l’épaisseur souhaitée (cf. abaisse).
  
ABATSViande : parties comestibles non classées de l’animal telles que la cervelle, le coeur, le foie, les tripes, les rognons, les pieds ou  la tête.
  
ABRICOTERAction d’étaler une légère couche de confiture d’abricots sur une génoise ou une tarte aux fruits. On l’applique généralement  à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule.
  
ACIDIFIERAction qui consiste à ajouter un acide tel que le jus de citron ou du vinaigre.
  
ACIDULERidem que acidifier (voir le mot)  afin de rendre la préparation légèrement acide au palais.
  
AFFÛTERAction de rendre la lame d’un couteau plus tranchante en la passant au fusil, sur une meule ou une pierre à aiguiser.
  
AIGUILLE A LARDERLongue aiguille destinée à percer la viande pour introduire des morceaux de lard ou autres.
  
AIGUILLETTEStranches fines prélevées sur les filets de volailles, gibiers volants et poissons.
  
ALCOOLISERAjouter de l’alcool (kirsh, rhum etc) à une préparation.
  
AL DENTECuisson arrêtée lorsque les légumes ou les pâtes son encore croquantes sous la dent.
  
ANGLAISEPanure composée de blancs d’oeufs battus avec de l’huile, eau, sel et poivre.
  
A POINTStade de cuisson situé juste avant « bien cuit ». S’applique principalement aux viandes rouges.
  
APPAREILC’est le mélange de plusieurs ingrédients composant une recette (ex : farine, beurre, lait, oeufs…).
  
APPAREILLERRéunir un ensemble d’éléments (asperges, haricots pour les fagots, biscuits etc) afin de pouvoir les tailler à la même dimension.
  
APPRETEnsemble d’une préparation culinaire.
  
AROMATESe dit de toute plante dont le parfum la fait s’employer en cuisine.
  
AROMATISERIntroduire une substance aromatique dans une préparation pour la parfumer.
  
ARROSERAction de verser du jus ou du gras sur un met afin d’éviter qu’il ne dessèche.
  
ASPICPréparation froide en gelée et moulée. On moule souvent l’aspic en bûches ou rondelles. Un aspic peut contenir du poisson, des légumes, certaines viandes (volaille, jambon etc). On donne souvent le nom de l’élément principal, ou du plus noble, à l’aspic : ex. aspic de saumon.
  
ASSAISONNERAction qui consiste à relever le goût d’une préparation en ajoutant du sel, poivre ou autres épices.
  
ASSOUPLIRAction de rendre plus souple une matière grasse (beurre, margarine…) au rouleau à pâtisserie voire à la main.
  
ATTENDRIRAction qui consiste à laisser reposer la viande plusieurs jours en chambre froide afin qu’elle soit moins ferme.