Lexique culinaire : S

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

SABLER Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts afin d’obtenir une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. Méthode généralement utilisée pour la pâte sablée.
   
SAISIR Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
   
SALAMANDRE On parle de passer sous la salamandre quand on passe sous le grill à puissance maximale.
   
SAUCER Napper une préparation avec la sauce d’accompagnement.
   
SAUTER Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
   
SINGER Fait de saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d’obtenir la liaison de la sauce en évitant bien entendu la formation de grumeaux.
   
SUCS Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d’une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.
   
SUER Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
   
SUPRÊME Il s’agit de la partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille ou filet de sole.
Se dit aussi d’un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.
   

SUPREMES D’AGRUMES

Quartiers d’agrumes débarrassés de leur peau.