Publié le : 16 octobre 20202 mins de lecture
Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…
| RABLE | Partie inférieure et charnue du dos du lapin. |
| RAFRAÎCHIR | Fait de refroidir rapidement un aliment à l’eau froide courante. |
| RAPER | Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique. |
| RASSIR | Fait de laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi pour attendrir la chair. |
| REDUCTION | Préparations liquides qui diminuent de volume par évaporation de l’eau, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse et parfumée. |
| RÉDUIRE | Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir et donc évaporer une partie de l’eau. |
| RELACHER | Au contraire du fait de réduire, il s’agit d’adjoindre à une sauce un liquide afin de la rendre moins épaisse. |
| RELEVER | Fait de rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments. |
| REVENIR | Colorer une viande ou un légume dans un corps gras avant de mouiller. |
| RISSOLER | Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. |
| RÔTIR | Cuire un aliment dans un four ou à la broche. |
| ROUELLES | Tranches épaisses de viande ou grosses rondelles de légumes. |
| ROULEAU A PATISSERIE | Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte. |
| ROUSSIR | Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse. |
| ROUX | Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine et qui sert de base à la préparation de la plupart des sauces. |
| RUBAN | On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban. |
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