Lexique culinaire : R

Publié le : 16 octobre 20202 mins de lecture

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

RABLE Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
   
RAFRAÎCHIR Fait de refroidir rapidement un aliment à l’eau froide courante.
   
RAPER Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique.
   
RASSIR Fait de laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi pour attendrir la chair.
   
REDUCTION Préparations liquides qui diminuent de volume par évaporation de l’eau, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse et parfumée.
   
RÉDUIRE Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir et donc évaporer une partie de l’eau.
   
RELACHER Au contraire du fait de réduire, il s’agit d’adjoindre à une sauce un liquide afin de la rendre moins épaisse.
   
RELEVER Fait de rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
   
REVENIR Colorer une viande ou un légume dans un corps gras avant de mouiller.
   
RISSOLER Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
   
RÔTIR Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
   
ROUELLES Tranches épaisses de viande ou grosses rondelles de légumes.
   
ROULEAU A PATISSERIE Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte.
   
ROUSSIR Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
   
ROUX Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine et qui sert de base à la préparation de la plupart des sauces.
   
RUBAN On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban.

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