Lexique culinaire : V

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

VANNERRemuer ou fouetter une crème ou une sauce avec une spatule ou fouet afin de garder son homogénéité, d’éviter qu’une peau se forme à sa surface ou l’empêcher de tourner.
  
VELOUTEC’est une soupe passée à l’étamine, puis liée avec un mélange de jaune d’œuf, de crème et/ou de beurre.
  
VENAISONIl s’agit du terme général désignant une grosse pièce de gibier.
  
VIDELERAction qui consiste à relever les bords d’une abaisse (pâte feuilletée etc.) afin de créer un rebord afin d’obtenir un effet décoratif mais aussi empêcher une préparation de couler hors de l’abaisse (crème etc.).
  
VIDERC’est le fait d’extraire les entrailles d’une volaille ou d’un poisson.
  
VINAIGRETTEBien connue, c’est une sauce froide faite d’huile, de vinaigre, de poivre et de sel, auxquels on ajoute parfois différents aromates (basilic, estragon, échalotes etc.).
  
VOILERC’est recouvrir les pâtisseries d’un voile de sucre glace ou filé.