Publié le : 16 octobre 20206 mins de lecture
Avant qu’il n’y ait des côtes levées parfaites au grill dans nos vies, on aime servir des côtes levées parfaites au four. – Où d’autre. – Après tout, en hiver, on n’a pas forcément envie d’allumer le barbecue pendant plusieurs heures d’affilée, ou du moins de le surveiller pendant qu’il est dans le jardin.
La seule chose qui nous manque pour obtenir des côtes levées parfaites au four, c’est le goût fumé délicat que tout barbecue raisonnable apporte avec lui.
Mais bien sûr, on aime aussi ces côtes de porc chinoises aigres-douces, d’après une recette des côtes de porc du bain de Sous Vide. Vous pouvez tout lire ici. Logiquement : les différentes préparations de côtes ont chacune leur propre raison d’être.
Plus de plats de côtes levées – les astuces suisine :
Dans la recette suivante, les côtes tendres sorties du four sont enfin recouvertes d’un glaçage doux et épicé fait avec un peu d’huile d’olive, de miel ou de sirop d’érable, beaucoup de moutarde à point et de poivre noir.
Même les côtes levées au four n’appartiennent pas à la catégorie de la restauration rapide. Prévoyez donc au moins trois heures à trois heures et demie pour la préparation, voire une demi-heure de plus de préférence.
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Les côtes préparés au four – les ingrédients :
Pour quatre personnes : * 1,2 à 1,5 kg de travers de porc / côtes de porc (il est préférable de discuter de la quantité avec votre boucher)
Pour le premier mélange d’assaisonnement : * 2 à soupe de sucre brun * 1 à soupe de sel * 1 à café de poivre noir (du moulin) * 1 à café de paprika en poudre (doux) * 1 à café d’ail en poudre * 1 à café de thym séché * 1 cuillère à soupe de sauce de soja * 1-2 à soupe d’huile d’olive
Pour le glaçage à la moutarde : * 2-3 à soupe de moutarde à point * 2 à soupe de sirop d’érable (ou de miel) * 1-2 soupe d’huile d’olive * 1 à soupe de poivre noir (du moulin)
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Des côtes levées parfaites à la sortie du four : voici comment on fait !
Commencez par enlever la peau de l’arrière de la cage thoracique (voir photos ci-dessous). C’est assez facile. Avec un couteau pointu et aiguisé, détachez la peau dans un coin, puis enlevez la fine membrane à l’aide d’un torchon de cuisine.
Retirez la fine membrane de l’arrière de la cage thoracique. Cela permettra de perfectionner les côtes levées au four
Ensuite, mélangez le premier mélange d’épices (Rub) et frottez généreusement les côtes avec celui-ci. Préchauffez votre four à 120 degrés Celsius seulement (chaleur supérieure et inférieure), étalez les côtes sur une plaque de four et transférez le tout à cette chaleur relativement douce.
Pour rendre les côtes vraiment tendres au four, il faut d’abord cette basse température.
Après la première heure de cuisson, vérifiez comment les choses se passent et retournez les côtes si nécessaire. Lorsque le sucre du mélange d’épices commence à noircir la viande, recouvrez les côtes d’une feuille d’aluminium.
Après deux heures supplémentaires, vous pouvez couper un (petit) morceau de viande et tester le degré de perfection… Si le test ne vous donne pas encore satisfaction, donnez-lui un peu de temps.
« Bonjour ! Bas les pattes ! Vous avez dit un petit morceau ! »
Augmentez maintenant la température à 180 degrés (circulation d’air) et badigeonnez les côtes avec le glaçage à la moutarde. Remettez le plateau avec les côtes déjà tout à fait parfaites dans le four et faites-les dorer pendant 20 à 30 minutes au maximum.
Les côtes sortant du four deviennent rapidement noires à cause du glaçage
Là encore, à cause du sirop ou du miel contenu dans le glaçage, il faut faire attention à ce que les côtes ne noircissent pas. Ce qui peut arriver rapidement. Si vous êtes satisfait du degré de brunissement, vous pouvez manger.
Cette salade de pommes de terre au pesto de pistaches ou notre salade de pommes de terre exotique aux oignons épicés se marie également très bien avec ce plat de côtes. Il est moins exotique si vous le servez avec du chou-fleur et un sabayon à la moutarde fine.
Peu importe : On vous souhaite bon appétit.
Marinade sèche
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
- Sur un plan de travail, à l’aide d’un papier absorbant, retirer la membrane blanche au dos des côtes. Placer les côtes sur une plaque et saupoudrer généreusement de la marinade en frottant bien la viande de chaque côté. Couvrir et réfrigérer 1 heure ou toute la nuit.
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
- Emballer les côtes, maximum deux carrés superposés à la fois, dans un papier d’aluminium. Les déposer sur une plaque. Cuire au four environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Sauce barbecue
- Entre-temps, dans une petite casserole, faire revenir les épices dans le beurre 1 minute. Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer.
- Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. Huiler la grille.
- Déballer les côtes levées et les griller de 4 à 5 minutes de chaque côté en les badigeonnant avec la moitié de la sauce. Conserver le reste de la sauce pour accompagner.
