La recette du Tafelspitz, le boeuf bouilli

Voici un plat que l’empereur Sissi François-Joseph Ier aimait déguster: le boeuf bouilli, un classique de la cuisine viennoise.

De son vivant, il y avait déjà de grands troupeaux de bétail dans (sa) Puszta hongroise, mais la marche triomphale du barbecue de la bouilloire était encore loin. C’est pourquoi faire bouillir la viande était une façon populaire de la préparer.

Un peu d’histoire: qu’est-ce que le Tafelspitz ?

Le Tafelspitz, appelé ainsi en raison de sa forme triangulaire, est un morceau de bœuf. Il se trouve au bout de la calotte de la hanche. C’est-à-dire, approximativement, là où seule la queue de l’animal suit. Il est considéré comme particulièrement tendre et est également consommé dans d’autres pays.

Les Anglais appellent ce morceau de viande “Topside”, les Américains “Standing Rump” ou encore “Top Round”. 

Si vous commencez bien, vous obtiendrez un merveilleux bouillon de bœuf en plus du plat de viande classique, qui est soit servi avant la viande avec une garniture de légumes, soit doit absolument être conservé. Et, bien sûr, le bouillon produit lorsque la viande est bouillie est la fantastique base d’une sauce au raifort qui se marie bien avec le bœuf bouilli.

Les ingrédients:

* 1 kg de viande de bœuf bouillie

* 2-3 litres d’eau

* 2 oignons

* 2 grosses carottes

* 1 gros morceau de céleri-rave

* 1 cuillère à soupe de sel (ou plus)

* poivre noir

* 3 feuilles de laurier

* 10 baies de genévrier

* 1 cuillère à soupe de graines de moutarde

* 1 poignée de tiges de persil

Péparation du Tafelspitz :

Mettez 2 à 3 litres d’eau avec du sel, du poivre, des baies de genévrier, des feuilles de laurier, des graines de moutarde, des moitiés d’oignon et les tiges de persil dans une grande casserole et portez à ébullition.

Faites glisser la viande dans le bouillon bouillant. Réduisez la température et faites mijoter la viande pendant environ 2 heures jusqu’à ce qu’elle soit tendre (sans bouillir à l’état sauvage). Pendant les 10 à 15 premières minutes, retirez de temps en temps la mousse du bouillon.

Pour le test de cuisson, piquez la viande avec une fourchette, il devrait être facile de la retirer à nouveau.

Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les morceaux de carotte et de céleri et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans le merveilleux bouillon de viande.

Égouttez la viande et coupez-la en tranches d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur dans la fibre.

Retirez les morceaux de céleri et de carottes du bouillon, puis égouttez-les dans un torchon propre et rangez-les. Si nécessaire, servez une partie du bouillon avec les légumes comme petite entrée.

préparation d’une sauce au raifort pour le bœuf bouilli :

Faire fondre un gros morceau de beurre dans une petite casserole. Ajoutez une cuillère à soupe de farine et faites-la rôtir jusqu’à obtenir une masse homogène et crémeuse en remuant continuellement. Déglacer avec environ 100 ml de vin blanc, ajouter 200 ml de bouillon et 150 ml de crème et laisser réduire sans trop épaissir.