Lexique culinaire : A

Les mots spécifiques en cuisine et restauration, ustensiles de cuisine etc…

ABAISSE Pâte à tarte (ou autre) amincie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
   
ABAISSER Amincir une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir l’épaisseur souhaitée (cf. abaisse).
   
ABATS Viande : parties comestibles non classées de l’animal telles que la cervelle, le coeur, le foie, les tripes, les rognons, les pieds ou  la tête.
   
ABRICOTER Action d’étaler une légère couche de confiture d’abricots sur une génoise ou une tarte aux fruits. On l’applique généralement  à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule.
   
ACIDIFIER Action qui consiste à ajouter un acide tel que le jus de citron ou du vinaigre.
   
ACIDULER idem que acidifier (voir le mot)  afin de rendre la préparation légèrement acide au palais.
   
AFFÛTER Action de rendre la lame d’un couteau plus tranchante en la passant au fusil, sur une meule ou une pierre à aiguiser.
   
AIGUILLE A LARDER Longue aiguille destinée à percer la viande pour introduire des morceaux de lard ou autres.
   
AIGUILLETTES tranches fines prélevées sur les filets de volailles, gibiers volants et poissons.
   
ALCOOLISER Ajouter de l’alcool (kirsh, rhum etc) à une préparation.
   
AL DENTE Cuisson arrêtée lorsque les légumes ou les pâtes son encore croquantes sous la dent.
   
ANGLAISE Panure composée de blancs d’oeufs battus avec de l’huile, eau, sel et poivre.
   
A POINT Stade de cuisson situé juste avant “bien cuit”. S’applique principalement aux viandes rouges.
   
APPAREIL C’est le mélange de plusieurs ingrédients composant une recette (ex : farine, beurre, lait, oeufs…).
   
APPAREILLER Réunir un ensemble d’éléments (asperges, haricots pour les fagots, biscuits etc) afin de pouvoir les tailler à la même dimension.
   
APPRET Ensemble d’une préparation culinaire.
   
AROMATE Se dit de toute plante dont le parfum la fait s’employer en cuisine.
   
AROMATISER Introduire une substance aromatique dans une préparation pour la parfumer.
   
ARROSER Action de verser du jus ou du gras sur un met afin d’éviter qu’il ne dessèche.
   
ASPIC Préparation froide en gelée et moulée. On moule souvent l’aspic en bûches ou rondelles. Un aspic peut contenir du poisson, des légumes, certaines viandes (volaille, jambon etc). On donne souvent le nom de l’élément principal, ou du plus noble, à l’aspic : ex. aspic de saumon.
   
ASSAISONNER Action qui consiste à relever le goût d’une préparation en ajoutant du sel, poivre ou autres épices.
   
ASSOUPLIR Action de rendre plus souple une matière grasse (beurre, margarine…) au rouleau à pâtisserie voire à la main.
   
ATTENDRIR Action qui consiste à laisser reposer la viande plusieurs jours en chambre froide afin qu’elle soit moins ferme.