Publié le : 08 décembre 20205 mins de lecture
Avant de mettre les steaks de porto et d’aloyau sur le grill, quelques informations sur la cuisson au grill sont de rigueurs.
La cuisson de la viande sur un feu ouvert est pratiquée depuis des temps immémoriaux. Malheureusement, il n’est plus possible de déterminer quand le premier homme a eu l’idée de ne plus tenir la viande sur un bâton au-dessus d’un feu ouvert, mais de la placer sur une grille métallique, inventant ainsi ce que nous appelons aujourd’hui le « grill ».
La seule chose qui est fixée est l’époque à laquelle le gril de la bouilloire a été inventé. C’était en 1952 et il s’agit d’une invention de George Stephen. Mais ce qui est beaucoup plus intéressant, à part l’époque de l’invention, c’est l’évolution que l’on observe depuis lors parmi notre viande à barbecue.
On trouve de bons objets d’étude en été dans les parcs des villes, sur les lacs de baignade, dans les campings. Un lieu très particulier pour de telles observations est le terrain des festivals où se déroulent les concerts de rock. Ce qui manque dans la plupart des cas, c’est une compréhension de la qualité et de l’origine de la viande utilisée.
Conseils de cuisson
Les steaks qu’ils soient Porterhouse ou T-Bone, pesant un peu plus d’un kilo chacun, ne peuvent être grillés que pendant 6 à 8 minutes sur le gril à feu vif (230-290°). Comme la viande est très épaisse, environ 3,5 à 4 centimètres, elle était ensuite déplacée vers une zone du gril où la température était encore assez décente, mais où aucune flamme ne brûle.
Il y est laissé au repos jusqu’à ce que la température centrale de (par exemple) 57/63 degrés pour « moyen » soit atteinte.
La méthode 90 – 90 – 90
Pour obtenir un beau motif de grillage, il est recommandé d’utiliser la méthode 90 – 90 – 90 dans les premières minutes. Où seuls le premier et le dernier chiffre sont une indication de température. Le « 90 » du milieu signifie un virage à 90 degrés !
La méthode est appliquée comme suit : Dans les 90 premières secondes, placez le Porterhouse sur le grill très chaud sans les déplacer ! Lorsque les 90 premières secondes sont écoulées, tournez les steaks une seule fois de 90 degrés et laissez-les encore 90 secondes sans les déplacer.
Maintenant, nous avons un beau motif de grillage sur un côté.
Ce n’est que maintenant que les steaks sont retournés ! Et là encore, la méthode 90 – 90 – 90 est utilisée.
Si les flammes s’approchent trop de la viande, déplacez les steaks vers une zone du gril où il n’y a qu’une chaleur indirecte. Après quelques minutes supplémentaires, vérifiez la température à cœur avec un thermomètre à viande. Laissez ensuite les steaks à l’extérieur du gril pendant 10-15 minutes et servez-les coupés en lanières.
Délicieux mélange d’épices
La quantité indiquée est suffisante pour un steak de la taille décrite :
* 1 cuillerée à café de gros sel marin
* 1 cuillerée à café de poivre noir
* 1 cuillerée à café de poudre de chili
* 1 cuillerée à café de graines de moutarde (écrasées au mortier)
* 1 cuillerée à café d’origan (séché)
* ¼ cuillerée à café de cumin
* 1 cuillerée à café de cannelle
La différence entre un steak de porto et un steak d’aloyau ?
Le steak Porterhouse est coupé selon la coupe américaine de la moitié arrière du rosbif (vers la cuisse). Les vertèbres deviennent visibles comme un « T ». D’un côté de l’os se trouve le rumsteck, de l’autre un filet de bœuf assez épais.
Le T-bone steak est également coupé dans la partie antérieure du rosbif avec un os en forme de T selon la coupe américaine. D’un côté, il y a le rumsteck, de l’autre côté de l’os, il y a un petit morceau de filet.
