Ingrédients : pour 6 personnes
1 selle de chevreuil
beurre
100g de lard
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 branche de persil
1 dl de bon vinaigre de vin
1 c. à soupe de farine
100 g de crème fraîche
2 c. à soupe de gelée de groseille
Pour la marinade
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d’ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué de 1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
2 c. à soupe de cognac
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de grains de poivre
Une recette de selle de chevreuil Grand-Veneur pour les fêtes
Faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible lardée.
Le lendemain, égouttez et épongez la viande posez-la sur les légumes de la marinade, dans un plat allant au four; assaisonnez, tartinez de 50 g de beurre.
Préparez la sauce avant d’enfourner la viande : Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin), ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez évaporer.
Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez un peu brunir.
Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon préparé avec un cube ou fait maison. Laissez mijoter 1 h.
Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes, ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement concassé, 100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille.
D’autre part, vous aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil, en l’arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre), la viande doit être gardée saignante.
Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée.
Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons.
vin conseillé
: Bourgogne – Pomerol
