Recette de selle de chevreuil et sa purée de céleris

Les jours fériés, il y a généralement quelque chose de spécial à l’ordre du jour. Une alternative très délicieuse à la volaille de Noël est le gibier avec le sceau “gibier de la région” qui provient des forêts locales. Vous n’avez même pas besoin de chercher le sceau biologique lorsque vous faites vos courses, car si vous avez de la chance, vous pourrez rencontrer un chasseur. Ou connaît quelqu’un qui connaît quelqu’un qui connaît un chasseur.

Apparemment, même beaucoup de gens connaissent des chasseurs, car une grande partie du gibier chassé reste très souvent dans les foyers des chasseurs – ou est vendu directement par eux aux auberges, aux restaurants et bien sûr aux amis et aux parents. 

Retrouvez ci-dessous une recette d’un plat original que vous pouvez préparer à la maison, la recette de selle de chevreuil avec une purée de céleri-pomme de terre et choux de Bruxelles. 

Selle de chevreuil sèche ? Une question de préparation, bien sûr

Le meilleur morceau de cerf est sans aucun doute la selle de cerf, que vous devez absolument commander non désossée pour en faire une merveilleuse sauce. 

La viande de cerf est très maigre, le dos ne contient qu’environ 3,6 % de graisse. Il est moins gras que le porc ou le bœuf maigre. Par conséquent, la venaison est également moins calorique.

Si vous traitez la tendre selle de chevreuil comme un rôti et la faites cuire au four très chaud et pendant longtemps, elle séchera bien sûr rapidement. Il est est donc recommandé de faire frire le râble de chevreuil dans une poêle et de le laisser mijoter à une basse température d’environ 80-90° C pendant 30-35 minutes.

Préparation de la sauce.

Les ingrédients se réfèrent à 4 portions.

  • 1-1½ kg d’os de chevreuil (coupé en morceaux après la libération) 
  • 2 oignons
  • 1 carotte
  • 150 g de céleri-rave
  • 1-2 cuillères à café de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de purée de tomates
  • 300 ml de porto
  • 700 ml de gibier sauvage ou de bouillon de volaille
  • 1 cuillère à café de baies de genièvre
  • 1 cuillère à café de graines de piment de la Jamaïque
  • ½ cuillère à café de poivre noir
  • ½ cuillère à café de graines de coriandre
  • 1 morceau d’écorce de cannelle
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à café de fécule de maïs
  • 1 cuillère à soupe d’airelles (du pot)
  • sel et poivre du moulin
  • 1-2 cuillères à soupe de balsamique doux Aceto

Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Lavez les os, coupez-les en morceaux et étalez-les sur la plaque de cuisson. Faire rôtir sur l’étagère du milieu pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit brun clair.

En attendant, épluchez les oignons et ne les hachez pas trop petits. Nettoyez la carotte et le céleri, également coupés en cubes de 1 à 2 cm. Caramélisez le sucre glace dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit léger. Faites revenir les légumes avec l’oignon, ajoutez la pâte de tomate et faites frire brièvement. Déglacez avec le porto et laissez mijoter. Ajoutez les os rôtis, versez le bouillon et faites mijoter le tout juste en dessous du point d’ébullition pendant environ une heure.

Faites légèrement rôtir les graines de coriandre et les baies de genévrier dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles sentent bon. Battez-les grossièrement au mortier, puis ajoutez à la sauce la cannelle, le piment et les grains de poivre ainsi que la feuille de laurier. Laissez mijoter pendant 20 minutes supplémentaires, puis passez la sauce dans une passoire fine.

Avant de servir, remuez la maïzena avec un peu d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Incorporer à la sauce légèrement bouillante jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse et laisser mijoter pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez une à deux cuillères à soupe de canneberges et éventuellement une demi-cote de chocolat noir. Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et du vinaigre balsamique.

Préparation de la purée de céleri-pommes de terre

  • 400 g de céleri-rave
  • 400 g de pommes de terre farineuses
  • 175 ml de lait
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • Sel, cumin, poivre du moulin et muscade fraîchement râpée

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec la peau dans une casserole d’eau salée avec le cumin jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Nettoyez et épluchez le céleri et coupez-le en petits cubes. Dans une casserole, faites chauffer 100 ml de lait avec la gousse de vanille, ajoutez les morceaux de céleri et faites cuire à couvert pendant environ 20 minutes.

Égouttez les pommes de terre, laissez-les s’évaporer brièvement, pelez-les encore chaudes et pressez-les dans le presse-purée.

Faites chauffer le reste du lait et mélangez-le aux pommes de terre à l’aide d’une cuillère en bois.

Retirez la gousse de vanille du céleri. Réduisez le céleri en purée avec le liquide de cuisson pour obtenir une masse crémeuse à l’aide d’un mixeur.

Mélangez ensuite la purée de céleri et de pommes de terre, en incorporant le beurre.

Assaisonnez la purée avec du sel, du poivre et soigneusement avec de la noix de muscade fraîchement râpée.

Préparation des Choux de Bruxelles

  • 200 g de choux de Bruxelles frais (achetez des choux aussi gros que possible, cela permet d’économiser du travail)
  • sel
  • un morceau d’écorce de cannelle
  • ½ gousse de vanille grattée
  • 4 cuillères à soupe de bouillon de légumes 
  • poivre du moulin
  • noix de muscade fraîchement râpée
  • poudre de chili
  • 1 cuillère à soupe de beurre brun (ou d’huile d’argan)

Nettoyez les choux de Bruxelles et divisez-les en feuilles individuelles.

Faites cuire les feuilles de choux de Bruxelles dans de l’eau bouillante salée pendant 1-2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

Versez dans un tamis, laissez refroidir et bien égouttez.

Peu avant de servir, faites chauffer dans une marmite les feuilles de choux de Bruxelles avec la cannelle, la gousse de vanille et le bouillon.

Assaisonnez avec du sel, du poivre, une touche de muscade et un peu de piment en poudre. Incorporez le beurre brun.

Préparation de la Selle de chevreuil.

  • 500 g de râble de cerf (désossé, proprement paré)
  • 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
  • 1 branche de romarin
  • mélange d’épices sauvages
  • 1 tranche de gingembre
  • 1 bande de zeste d’orange et de citron non traité
  • sel et éventuellement un peu de poivre de Cayenne

Préchauffez le four à 90°C.

Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre clarifié dans une poêle et faites-y rôtir la selle de chevreuil (assaisonnée de sel et de poivre ainsi que de l’épice à gibier) tout autour à feu moyen.

Retirez la venaison de la poêle, placez-la sur une grille de four (rail central, glissez une plaque d’égouttage en dessous) et faites-la cuire pendant 30-35 minutes environ jusqu’à ce qu’elle soit rosée.

Avant de servir, faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu doux et assaisonnez avec des épices sauvages du moulin. Ajoutez le gingembre, les écorces de citron et d’orange et le romarin et laissez reposer quelques minutes.

Lorsque le râble de chevreuil sort du four, ajoutez brièvement le beurre épicé (ne continuez pas à rôtir) et assaisonnez si nécessaire. Coupez la viande en tranches et disposez-la avec la purée de céleri à la vanille. Saupoudrer de choux de Bruxelles et servir avec la sauce.

Vous pouvez servir votre plat avec du bon vin rouge local.