Ingrédients : Pour 6 personnes
-1 cuissot de chevreuil -2l de bon vin rouge -1/4 l de vinaigre de vin -10 cl d'huile -100 g d'oignon -50 g d'échalote -3 gousses d'ail -céleri -persil -sauge -romarin -thym -laurier -10 g de poivre en grains -20 grains de coriandre -10 baies de genièvre -4 clous de girofle -60 g de beurre -500 g de cèpes -25 cl de crème aigre
Pour faciliter la cuisson et obtenir de vraies tranches entières, nous avons désossé le cuissot (il ne reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelé à la main
Le faire mariner 24 h au frais dans 2l de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 g d'oignon, 50 g d'échalote et 3 gousses d'ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin, 10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de genièvre, 4 clous de girofle.
Mijoter 10mn dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés.
Cuire au four 170 ° pendant 2 h le cuissot dans sa marinade avec les cèpes et 25 cl de crème aigre.
Couper en tranches et servir avec le jus de cuisson passé au tamis.
